民以食为天，食品安全和我们每个人息息相关。食源性疾病一直伴随着人类发展历程，早在先秦时期就有这样的描述:“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”。当今国内外食品安全事件仍时有发生，特别是各类学校经营形式多样、用餐人数众多、社会关注度高，一旦出现食品安全问题会对师生生命健康和校园安全造成严重威胁。食源性疾病是我国乃至世界范围内引起发病和死亡的重要公共卫生问题，全球每年大约6亿人患病，42万人死亡。食源性疾病俗称“吃出来的病”，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。那么食源性疾病致病因子具体有哪些,怎样才能吃得健康又安全呢？

一、常见食源性疾病

（一）细菌性食源性疾病

夏秋季高发，禽肉、畜肉蛋类、蛋糕、三明治等容易被细菌污染。细菌种类不同临床表现不尽相同：沙门氏菌、副溶血性弧菌感染以恶心、呕吐、腹痛、腹泻消化道症状为主，部分伴有发热；还有一类细菌会侵犯脏器，危及生命，比如单核细胞增生李斯特菌，高危人群感染会导致败血症、脑膜炎，诱发孕产妇流产、早产、死产甚至新生儿的感染及死亡；此外，一些细菌毒素会引起中毒性食源性疾病，比如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒素菌产生的肉毒毒素和唐菖蒲伯克霍尔德氏菌产生的米酵菌酸等。

（二）病毒性食源性疾病

诺如病毒病最为常见，秋冬季高发，粪口途径和气溶胶是其主要传播方式。人通过摄入被病毒污染的食物或饮用水感染，感染者通过粪便或呕吐物排出病毒污染环境造成人与人之间传播，学校等人群聚集场所尤其容易爆发疫情。被诺如病毒污染的食品种类繁多，以双壳贝类、未彻底加热的蔬菜、浆果（包括草莓、蓝莓、树莓等）最为常见，其次为即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。该病潜伏期一般在24～48小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低烧等症状。

（三）寄生虫性食源性疾病

常见的致病因子为肝吸虫、绦虫等。食用了未彻底煮熟的牛羊猪肉、水产品及植物等容易感染，主要症状为腹痛、腹泻、乏力等。

（四）化学性食源性疾病

一是食用了被有毒有害化学物质污染的食品，比如被有机磷农药污染的叶菜；二是食用了被误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害物质，如工业酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了非食品级的或者伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂，或者超范围超量使用食品添加剂的食品，比如亚硝酸盐中毒；四是食用了化学性状改变的食品，比如酸败的油脂。其中亚硝酸盐中毒是我国最常见的化学性食源性疾病，发病比较快，会引起口唇、耳廓、舌、指甲等皮肤黏膜出现发绀的现象，还伴有其他症状，比如头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐，严重的患者会出现烦躁不安、呼吸困难，甚至出现心慌、胸闷、嗜睡、视物模糊，休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭等。

（五）有毒动植物性食源性疾病

常见的致病食物有未煮熟的四季豆、河鲀鱼、发芽的马铃薯、乌头、钩吻等。四季豆是我们都很熟悉的家常菜，如果未完全煮熟，其中的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素就无法被破坏，食用后会导致红细胞凝结在一起，引起头痛等缺氧症状；同时对胃肠黏膜有很强的刺激作用，潜伏期为1-5小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等，也会有头晕、头痛、胸闷、心慌、胃部烧灼感、出汗等症状。

（六）真菌性食源性疾病

引起我国食源性疾病死亡人数最多的就是野生的毒蘑菇。毒蘑菇致死率高，患者的临床表现取决于摄入毒蘑菇的种类和摄入量，常见有7个主要临床型：急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型、胃肠炎型、神经精神型、溶血型和光敏性皮炎型。

二、如何预防食源性疾病？

（一）来源正规

使用安全的水和原料。要从正规超市、农贸市场等正规渠道采购食品，同时关注生产厂家、生产日期、保质期以及保存条件等信息，不购买没有生产厂家、生产日期和保质期的三无产品；不采、不食、不买、不卖野生蘑菇。

（二）保持清洁

要勤洗手。制作、烹饪食物时，尤其是处理了生的禽肉类、水产类、蛋类食品后要及时洗手，防止食品交叉污染；所用食材用流动水充分冲洗；要注意清洁储存、处理食物用的各类器皿、刀具、案板及冰箱，比如装过生肉的盆，如果没有彻底清洗干净，再用来调拌凉菜，就可能会引发食源性疾病；最后还要注意防鼠防虫，确保家居环境清洁。

（三）生熟分开

制作、储存食物时要避免生熟食物相互接触，建议分别配备两套刀具、案板、器皿，一套专门用来处理、盛放生的肉类、蛋类等食物；另一套用来处理、盛放熟食或水果。

（四）烧熟煮透

彻底加热、烧熟煮透是控制微生物性食源性疾病最重要的措施，食物中心温度达到70℃以上1分钟就能杀灭食物原料中大部分微生物。避免食用生鱼片、未完全煮熟的肉类、蛋类等。储存在冰箱中的剩饭，一定要彻底加热再食用。

（五）科学保存

首先要依据食物特性选择适宜的温度储存食物。熟食在室温下存放最好不超过两个小时，熟食或易腐烂的食物要及时放进冰箱中。但是冰箱并不是“保险箱”，有些细菌，像单核细胞增生李斯特菌，可以在冰箱冷藏环境下生长繁殖；即使有些细菌在冰箱冷藏的温度下虽然不能继续繁殖，但仍有活力，如果吃之前不彻底加热，就会导致食源性疾病。家用冰箱冷藏室的温度一般是4℃左右；冷冻室温度在-18℃左右。短时间内能吃完的食品，可以放到冷藏室，但是保存时间不能超过两天，再次食用要彻底加热，凉拌菜建议现做现吃。食物长时间保存需要放到冷冻室，但是存放时间不宜过长。比如预包装食品，要在保质期内吃完；散装食品畜肉类不要超过3个月，鸡肉不要超过一年，鱼的冷冻时间为3～6个月。吃多少一次就解冻多少量，不要对同一包食物进行反复地解冻再冷冻的过程，同时不能在室温下化冻冷冻食品。第二方面，应将食物用塑料袋、保鲜膜或保鲜盒小包分装，生熟分开，分区分类摆放，以防止交叉污染，比如剩菜剩饭放在最上层，中间放蔬菜水果，生的肉和鱼放到最下层。第三，冰箱里东西不要塞太满，否则冷气循环不好，可能导致局部温度过高达不到冷藏效果。第四，要定期清空食物，清洁冰箱，注意重点清洁冰箱门密封条等容易藏污纳垢的部位。

（六）增强意识

外出就餐一定要选择证照齐全的餐厅，就餐前留意观察食物性状，如果有异味了、发黏了、变质了坚决不能食用。尽量选择彻底加热的食品，加热之后杀灭微生物，吃起来比较放心。同时要注意预包装的食品，啤酒或者饮料等，是不是在保质期内。另外饭前便后要勤洗手。

希望大家都能够增强食品安全意识，养成良好的饮食习惯，吃出健康和营养。

参考资料

1.中国健康教育：健康科普丨谨防“病从口入”，认识食源性疾病.

2.中国健康教育：生命对话｜炎炎夏日，怎样吃得健康又安全？

撰稿：王蕾

审核：文凯/程海峰

签发：马正平